Thailändisches Essen hat generell stark ausgeprägte Geschmacksrichtungen. Durch Zutaten, wie getrocknete Gewürze und vielfältige Würzmittel, werden die Speisen sehr abwechslungsreich. Die Vielfalt der Zutaten ermöglicht daher eine große Bandbreite an Rezepten und bietet somit einen großen Spielraum zur Umsetzung eigener Rezeptideen.
Nudeln existieren in der thailändischen Küche erst seit circa 80 Jahren. Sie sind ein Einfluss aus der chinesischen Kultur. Oft stellen sie eine Alternative zum Reis dar. Die Auswahl ist sehr groß. Sehr vielseitig bei der Verwendung sind die Instant-Nudeln und Glasnudeln. Sie kommen in vielen Gerichten, wie Salate, Gebratenem und Suppen, vor.
Reis Vermicelli (Sen Kanom Jien)
Runde Reisnudeln werden in Thailand frisch zubereitet zum Kauf angeboten. In Deutschland hingegen findet man sie im Asia-Laden als getrocknete vietnamesische Reisnudeln unter der Bezeichnung »Bún«. Für die Zubereitung werden sie ca. 10 Minuten gekocht. Anschließend spült man sie kurz mit warmen Wasser. Diese Art von Nudeln sind besonders für Curry-Gerichte und »Som Tam« geeignet.
Feine Reis Vermicelli (Sen Mie)
Sehr dünne runde Reisnudeln weicht man zunächst für 15 – 20 Minuten ein. Als Suppeneinlage werden sie separat kurz gekocht, dann in die Suppe gegeben. Für gebratene Speisen gart man sie mit etwas Flüssigkeit zusammen mit den anderen Zutaten.
Reisbandnudeln (Sen Lek)
Flache Reisnudeln sind in verschiedenen Breiten erhältlich. Die Einweichdauer beträgt ca. 20 – 30 Minuten. Zubereitet werden sie ansonsten gleich wie bei den feinen Reis Vermicelli. Diese Nudeln sind besonders für das beliebte Gericht »Pad Thai« geeignet.
Reisnudel Blätter, Rice Flake
(Sen Guai Japp)
Diese Nudeln sind für Suppen geeignet. Die Kochzeit der Nudeln beträgt ca. 10 Minuten. Während des Kochen sollten die Nudeln ständig durchgerührt werden, damit sie getrennt bleiben.
Fadennudeln (Mie Sua)
Diese sehr weiche Nudeln passen gut zu Suppen. Sie werden kurz vor dem Servieren der Suppe beigegeben. Denn sie werden sehr schnell weich und nehmen viel Flüssigkeit auf.
Glasnudeln (Wun Sen)
Diese Nudeln sind ein Produkt aus Mungobohnen. Für Salatteller werden sie kurz gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Bei Gebratenem weicht man sie vor dem Kochen in Wasser ein. Als Suppengericht werden sie gegen Ende der Kochzeit direkt der Suppe hinzugefügt.
Eiernudeln (Sen Bamie Giao)
Eiernudeln passen besonders gut zur Wan Tan Suppe. Bei der Zubereitung werden sie nur kurz in kochendes Wasser getaucht, danach der Suppe beigegeben.
Instant-Nudeln (Sen MaMa)
Der Name »MaMa« stammt von einer der ersten Nudelmarken Thailands. Üblicherweise lässt man sie im heißem Wasser für ein paar Minuten zugedeckt ruhen. Anschließend das Wasser sofort abgießen, damit sie nicht zu viel Wasser aufnehmen. Sie sind als Basis für Salate, Gebratenes und als Suppeneinlage geeignet.
Austernsauce (Sauce Hoi Nang-rom)
Diese Würzsauce wird in der Regel mit Austernextrakt, Salz, Zucker, Sojasauce, Maisstärke und weiteren Würzmittel hergestellt. Häufig wird sie für die Zubereitung von Gebratenem eingesetzt. Austernsauce hat normalerweise einen gewissen Fleischgeschmack. Weiterhin hat dieses Würzmittel fettige, süße und salzige Komponenten. Ein ähnlicher Geschmack ergibt sich ebenso durch anbraten von Fleisch mit Öl, mit anschließendem Würzen mittels Fischsauce und Zucker.
Alternative: Anpassen durch würzen
Palmzucker (Namtan Piep)
Palmzucker wird hauptsächlich von der Palmyra- und Kokospalme gewonnen. Dazu werden deren Blütenstände angezapft. Der Blutungssaft wird solange erhitzt, bis eine Zuckermasse zurückbleibt. Er unterscheidet sich vom Rohrzucker durch sein Aroma und den milderen Geschmack. Die in Deutschland angebotene Ware ist meist mit Rohrzucker oder Süßungsmittel versetzt. Reine Qualitäten, bzw. mit einem sehr hohen Palmzuckeranteil, erkennt man daran, dass sie sich in Flüssigkeiten schnell auflösen lassen.
Alternative: Rohrzucker, teilweise mit Honig
Süße Chilipaste (Namprik Pao)
Dieses Würzmittel wird auch als Chilirelish bezeichnet. »Pao« bedeutet Grillen. Zur Herstellung werden Knoblauch, Schalotten und Shrimppaste zuerst sehr dunkel gegrillt. Danach werden sie im Mörser mit weiteren Zutaten zerstoßen und anschießen in der Pfanne mit Öl geröstet und gewürzt. Sie ist für bestimmte Salatarten und würzige Suppen ideal geeignet. Viele Asia-Läden haben sie als Fertigprodukt in ihrem Sortiment. Die Geschmacksrichtung ist dominant Süß-Fettig mit Nuancen von Schärfe, Salzig und Sauer.
Essig (Nam Som Seichu)
Weitverbreitet in Thailand ist der destillierte Essig mit 5% Säureanteil. Er wird aus der natürlichen Fermentation von Ethylalkohol mit Mikroorganismen gewonnen. Wird vorwiegend nur für verschiedene Dipping-Saucen gebraucht.
Alternative: Limetten, Zitronen, Tamarinde
Eingelegter Knoblauch (Gratiam Dong)
Für die Herstellung wird Knoblauch in Essig, Zucker und Salz eingelegt. Zur Erzielung eines sauren und würzigen Geschmacks werden sowohl der Knoblauch als auch die Lake genutzt. Breite Verwendung findet dieses Würzmittel in Salat-Dressings, Dipping-Saucen und Suppen.
Alternative: frischer Knoblauch mit Essig
Tamarinde (Makam Piak)
Von der reifen Tamarindenschote werden die Hülsen und Kerne entfernt, dann das Fruchtmark entnommen. Dieses Fruchtmark kann zum Würzen von Suppen direkt verwendet werden. Für weitere Speisen wird es als Tamarindensaft gebraucht. Dazu wird es in Wasser gelegt und anschließend mit den Fingern ausgedrückt. Falls nötig kann man das Mark zusätzlich durch ein Sieb filtern. Der säuerliche Geschmack ist milder als der von Zitronen und Limetten. Er weist aber eine gewisse süße Note auf.
Alternative: Limetten oder Zitronen oder in geringerer Dosierung
Salzige Eier (Khai Kem)
Frische oder gekochte Eier werden dazu in Salzlake eingelegt. In Thailand sind dafür häufig Enteneier im Angebot. Die ungekochten Eier sind gut geeignet für Spiegelei, Mondkuchen und Baozi. Für weitere Gerichte werden sie zunächst gekocht. Sie dienen als salzige Geschmackskomponente in vielen Rezepten.
Alternative: Fischsauce
Fischsauce (Nam Plaa)
Fischsauce wird aus gesalzenem Fisch durch einen Fermentierungsprozess hergestellt. Sie hat eine große Verbreitung in der Thai-Küche als Würzmittel für den salzigen Geschmack in nahezu allen Gerichten. Salz hingegen wird hauptsächlich für Marinaden, Currypasten und als Konservierungsstoff verwendet.
Alternative: Salz, Sojasauce
Fermentierte Sojabohnen (Tao Jiao)
Sojabohnen werden gesalzen und danach vergoren. Es gibt sie sowohl in einer hellen als auch in einer dunklen Variante. Die Farbe wird durch die Gärzeit bestimmt. Die helle Variante ist kürzer fermentiert und weniger salzig. Diese Sojabohnen kann man zum Würzen von Suppen, Gebratenem und Dipping-Saucen nehmen.
Alternative: fermentierter Tofu, Miso-Paste
Getrocknete Shrimps (Gung Haeng)
Würzalternative für den Umami und salzigen Geschmack. Die kleinen Shrimps wurden vorgekocht und in der Regel an der Sonne getrocknet. Sie sind ein wichtiger Bestandteil für einige Dipping-Saucen und Gerichte. Dazu gehören die sehr beliebten Speisen, wie »Som Tam« und »Pad Thai«.
Alternative: getrocknete kleine Fische, gegarte Garnelen
Shrimp-Paste (Gapi)
Neben Fischsauce ist die braun-violette Shrimp Paste eine »Umami« Geschmacksquelle. Bei der Herstellung wird Krill gesalzen, fermentiert, zerrieben und im Idealfall an der Sonne getrocknet. Diese Paste eignet sich nahezu für alle Gerichte, besonders für Currys.
Alternative: fermentierte Sojabohnen, fermentierter Tofu, Miso-Paste
Kokosmilch (Gati)
Die Kokosmilch erhält man durch Pressung von zerkleinertem Kokosfleisch mit Wasser. Man setzt sie in der Thai-Küche vielfältig ein. Beispiele sind dafür Suppen, Currys, Dipping-Saucen und Desserts. Inzwischen ist sie in fast allen normalen Supermärkten erhältlich.
Alternative: ungesüßte Sojamilch, Milch, Kondensmilch(Sahne)
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