Die Auswahl der Zutaten hat in erster Linie Einfluss auf den Geschmack des Gerichts. Alle Zutaten haben sehr unterschiedliche Eigenschaften. Manche sind sehr dominant, aber manche sind eher nur wie Hintergrundmusik. Geschmacks- und Geruchsempfinden sind bei jedem Menschen immer sehr subjektiv. Viele nehmen den gleichen Geschmack unterschiedlich wahr. Teilweise sind diese Wahrnehmungen auch durch die jeweilige Umgebung und Kultur geprägt. In Thailand sind Geschmacksrichtungen wie Süß, Sauer, Salzig, Fettig, Scharf, Bitter, Würzig und Umami bekannt.
Süß

»Süß« ist für viele die beliebteste Geschmacksrichtung. In der thailändischen Küche findet sie fast in jeder Speise ihren Platz. Dies gilt für Salate, Gebratenes, Suppen, Currys und natürlich für Desserts. Sie kann sowohl durch direkte Zugabe von Rohr- oder Palmzucker, als auch durch geeignete Auswahl von Obst- und Gemüsesorten erzielt werden. Des weiteren durch die Zubereitungsart der Zutaten, z. B. Rösten von Zwiebeln, Kochen von Kürbis oder Süßkartoffeln.
Quellen: Rohrzucker, Palmzucker, Kokosblütenzucker, Austernsauce, süße Chilipaste, schwarze Sojasauce, geröstete Zwiebeln, gekochte Kürbis, gekochte Süßkartoffeln, Ananas, Apfel, Erdbeeren, Pomelo, Weintrauben, Fenchel, Kirschtomaten, Mais und Paprika
Sauer

Extreme Geschmacksrichtungen prägen vielfach die Thai-Küche. »Sauer« kommt oft in Kombination mit »Scharf« vor. Beispiele dafür sind bekannten Gerichte, wie Som Tam (Papaya-Salat) und Tom Yam-Suppe oder fast alle Dressings. Diesen Geschmack gewinnt man durch Zugabe von Tamarinde, Limettensaft, Zitrusfrüchten, sauren Obstsorten und einheimischen Pflanzen mit sauren Blättern. Weiterhin durch Verwendung von Essig und sauer eingelegtem Gemüse.
Quellen: Essig, Limette, Zitrone, Tamarinde, Tamarindenblätter, Ketchup, eingelegtes Gemüse, Ananas, Apfel, grüne Mango, Pomelo, Weintrauben, Tomaten, Paprika und Zitronengras
Salzig

Die wichtigste Quelle für den salzigen Geschmack ist die überall verbreitete Fischsauce. Zum Nachwürzen von Gerichten steht auf fast jedem Tisch zu den Mahlzeiten »Prig Nampla«, eine Basiskombination aus Chilis und Fischsauce. Zur Erzielung eines salzigen Geschmacks kommen weiterhin Würzmittel, wie Würzsauce, Sojasauce, Shrimp-Paste, salzige Eier, getrocknete Shrimps, getrocknete Fische, fermentierter Tofu und fermentierte Sojabohnen hinzu. Für Vegetarier und Veganer kann die Shrimp-Paste alternativ durch die japanische Miso-Paste ersetzt werden.
Fettig

Fett ist ein wichtige Bestandteil beim Zubereiten von Speisen. Es unterstützt die Freisetzung von Aromen sowohl bei Fleisch als auch bei Kräutern und liefert auch einen eigenen Geschmack. » Fettig « als Geschmacksrichtung gewinnt man aus den pflanzlichen und tierischen Fetten. Dazu zählen Öl für alle Arten von Gebratenem und Kokosmilch für Suppen, Currys und Desserts. Weitere fetthaltige Geschmacksträger sind alle Arten von Nüssen.
Quellen: Pflanzenöl, tierische Fette, Eier, Wurst, Austernsauce, Nüsse, Sesam, Kokosmilch und Kondensmilch(Sahne)
Scharf

»Scharf« ist genau genommen keine Geschmacksrichtung. Es beschreibt ein Schmerzsignal im Mund. Die Thai-Küche ist aber ohne Schärfe eigentlich nicht vorstellbar, besonders bei der Zubereitung von Fleischgerichten. Außerdem empfinden sie viele Thais als appetitanregend. Sie kann aus frischen und getrockneten Chilisorten gewonnen werden. Eine Alternative für milderen Geschmack liegt in der Auswahl von Kräutern und Gewürzen, wie Pfeffer, grüner Pfeffer, Peperoni, Ingwer und Fingerwurz.
Bitter
Der bittere Geschmack kommt in der Thai-Küche nicht häufig vor, z. B. in Bittermelone oder Bambussprossen. Er wird durch die Zubereitung abgemildert oder unterdrückt. Weiterhin finden die bitteren Blätter von vielen Pflanzenarten Verwendung. Sie werden meist als Salatrohkost zu scharfen Gerichten verzehrt, z. B. junge Cashew-Blätter.
Würzig
»Würzig« ergibt sich durch die Verwendung von Kräutern und Gewürzen. Dazu gehören Galgant, Zitronengras, Kaffir-Limette Blätter, Knoblauch, Schnittknoblauch, Fingerwurz, Ingwer, grüner Pfeffer, Schalotten, Zwiebel, Lauch, Frühlingszwiebel, Koriander, Sägezahnkoriander, Sellerie, Basilikums, Minze, Kurkuma, Zimt, Sternanis, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und Lorbeerblätter.
Umami
Der herzhaft-würzige Geschmack von Umami stammt meist aus Proteinquellen. Beispiele dafür sind Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, getrocknete Shrimps, getrocknete Fische, Shrimp-Paste, Brühe, Austernsauce, Fischsauce, Pilze, Sojasauce, fermentierte Sojabohnen und fermentierter Tofu. Weitere Quellen sind Würzsauce, gerösteter Knoblauch, geröstete Schalotten und gekochte Tomaten.