Frische Zutaten

Während Kräuter zusätzlich Aromen verleihen, lassen sich Obst, Gemüse und Pilze für vielen Gerichtsarten nahezu beliebig miteinander kombinieren.

In der Thai-Küche sind frische Zutaten, wie Gemüse, Kräuter und Obst ein wesentlicher Bestandteil. Besonders wichtig sind die würzigen Gemüse und Kräuter. Sie bilden vielfach die Grundlage der Aromen in den Speisen. Einerseits mildern sie den Eigengeschmack von Fleisch und Fisch. Andererseits verstärken sie auf natürliche Weise den Geschmack der Gerichte. Zusätzlich dienen sie als Garnierung, um den Appetit anzuregen.

Fast alle in Deutschland verfügbaren Gemüse und Kräuter lassen sich auch gut in die Thai-Küche integrieren. Weitere frische Zutaten, wie Salatblätter, sind nicht Bestandteil der Rezepte. Allerdings werden sie als frische Beilage standardmäßig zum Gericht gereicht. Um Kochinteressierten einen Überblick zu verschaffen, werden sowohl lokale als auch exotische frische Zutaten der thailändischen Küche nachfolgend gelistet.

Gemüse
• Aubergine
• japanische Aubergine
• Thai-Aubergine
• mini Thai-Aubergine
• Babymais
• Blumenkohl
• grüne Bohnen
• Brokkoli
• Chinakohl
• Fenchel
• Gurke
• Karotten
• Kartoffeln
• Kirschtomaten
• Kohlrabi
• Kürbis
• Mais
• Mungobohnensprossen 
• Pak Choi 
• Paprika 
• Prinzessbohnen 
• Radieschen 
• Rettich 
• Rosenkohl 
• Schlangenbohnen 
• Spargel 
• Spinat 
• Süßkartoffeln 
• Tomaten 
• Wasserspinat 
• Weißkohl 
• Zucchini 
• Zuckerschoten 
• Zwiebeln

Pilze
• Austernpilze
• Buchenpilze (Shimeji)
• Champignons
• Enoki Pilze
• Mu-Err-Pilze (Judasohr)
• Pfifferlinge
• Seitlinge
• Shitake Pilze

Kräuter
• Basilikum
• Heiliges Basilikum
• Thai-Basilikum
• Zitronenbasilikum
• Chili
• Dill
• Fingerwurz
• Frühlingszwiebeln
• Galgant
• Ingwer
• Kaffir-Limette Blätter
• Knoblauch
• Koriander
• Lauch
• Petersilie
• Sägezahnkoriander
• Kurkuma
• Minze
• Peperoni
• grüne Pfeffer
• Schalotten
• Schnittknoblauch
• Chinesische Sellerie
• Knollensellerie
• Staudensellerie
• Zitronengras

Obst
• Ananas
• Apfel
• Erdbeeren
• Limette
• grüne Mango
• grüne Papaya
• Pomelo
• Weintrauben
• Zitrone

Diese Liste könnte endlos erweitert werden. Je mehr frische Zutaten man kennt, desto größer sind die Möglichkeiten diese miteinander zu kombinieren und auszuprobieren. Dadurch entstehen zahlreiche Varianten und neue Rezepte. Aus dieser Liste möchte ich Ihnen einige Zutaten vorstellen. Sie sind eventuell für viele noch unvertraut.


Heiliges Basilikum (Ga-prao)

Heiliges Basilikum

Es ist auch als Tulsi oder indisches Basilikum bekannt. Dieses Kraut kommt in zwei Varianten vor, mit roten und grünen Stängeln. Der Geschmack unterscheidet sich allerdings kaum voneinander. Die rote Sorte ist etwas geschmacksintensiver als die grüne. Das heilige Basilikum wird häufig für gebratene Gerichte verwendet, die einen würzigen Geschmack verlangen.
Alternative: Thai- und normales Basilikum


Thaibasilikum (Horapa)

Thai-Basilikum

Dieses Basilikum ist in der Thai-Küche im Vergleich zu anderen Arten weiter verbreitet. Es hat dezentes Aroma, schmeckt würzig und leicht süßlich. Man setzt es häufig als Gemüsebeilage zu würzigen und scharfen Gerichten ein. Große Verwendung findet Thai-Basilikum in Currys und gebratenen Gerichten. Üblicherweise wird es kurz vor Ende der Zubereitung beigegeben.
Alternative: normales Basilikum, Dill & Petersilie (eher gewöhnungsbedürftig)


Zitronenbasilikum (Maeng Lak)

Zitronenbasilikum

Vom Aussehen ist es sehr ähnlich zum Thaibasilikum, hat aber feine Haare an Blatt und Stiel. Es weist zitronenartige Aromen auf. Daher ist dieses Basilikum sehr geeignet für Suppen mit Fisch und Meeresfrüchten. Wird auch als Gemüsebeilage zum Curry frisch verzehrt. Außerdem kann man die frischen oder getrockneten Blätter als Tee verwenden. Es verfügt über ein ähnliches Aroma wie Zitronenverbene.


Kaffir-Limette Blätter (Bai Ma-grud)

Kaffir-Limette Blatt

Kaffir-Limette Blätter sind bei fast allen Curry-Gerichten unverzichtbar. Um die volle Aromaentfaltung zu erhalten, sollten die Blätter gegen Ende der Zubereitung der Currys grob zerrissen beigegeben werden. Für Salate mit Fisch oder Meeresfrüchten ist es empfehlenswert, sie in sehr dünne Streifen zu schneiden. Im Asialaden findet man diese Blätter als Tiefkühlware.
Alternative: keine vergleichbare, Thaibasilikum oder Zitronengras als zusätzliches Aroma


Schnittknoblauch (Gui Chai)

Schnittknoblauch

Im Gegensatz zum normalen Schnittlauch mit runden Halmen, verfügt Schnittknoblauch über dunkelgrüne flache Halme. Er besitzt aber einen milden Knoblauchgeschmack. Diese Art von Lauch ist sehr geeignet für gebratene Gerichte wie »Pad Thai«. Im Asia-Laden erhält man ihn als Schnittware. Im Garten-Center bietet man ihn als Pflanzentopf aber auch als Saatgut an.
Alternative: Schnittlauch, Frühlingszwiebel


Chinesischer Sellerie (Kuen Chai)

Chinesischer Sellerie

Die Form und Größe erinnern an Blattpetersilie. Der Geschmack ist allerdings ähnlich wie beim Staudensellerie, aber etwas intensiver. Er findet in der Regel bei Salaten, klaren Suppen und einigen kurz gebratenen Gerichten Verwendung.
Alternative: Staudensellerie, Koriander


Sägezahnkoriander (Pak Chie Farang)

Sägerzahnkoriander

Dieses Kraut ist nicht mit dem Koriander verwandt. Allerdings schmecken die Blätter ein bisschen nach Koriander. Sie weisen aber stärkere Aromen auf. Zudem sind sie sehr geeignet für Salate mit Fleisch als Hauptbestandteil beziehungsweise für würzige Suppen.
Alternative: Koriander, Dill, Petersilie


Koriander (Pak Chie)

Koriander

Ob für Salatdressing, Dipping-Sauce, Suppe oder Curry, findet Koriander überall Verwendung. Dazu werden alle Pflanzenteile genutzt. Die Blätter haben eine schöne Form und werden deswegen häufig zum Garnieren eingesetzt.
Alternative: Staudensellerie für Salat & Suppe


Korianderwurzel (Raag Pak Chie)

Korianderwurzel

Während die Korianderblätter eher für dekorative Zwecke eingesetzt werden, finden die Wurzeln in der Thai Küche breite Verwendung. Korianderwurzeln besitzen besonders intensive natürliche Aromen. Deshalb bilden sie das Basisgewürz für viele Gerichte. Zur Aromaentfaltung in Suppen und Brühen zerdrückt man sie mit der Breitseite des Messers. Für Marinaden, Dressings und Pasten werden sie im Mörser gestampft oder fein gehackt.
Alternative: Korianderstängel, Knollensellerie


Zitronengras (Ta-krai)

Zitronengras

Das frische Zitronengras vermittelt einen leicht zitronenartigen Geschmack und Aroma. Es ist ein wichtiger Grundbestandteil aller Currypasten. Weiterhin verfeinert es würzige Salate und Suppen. In dünne Scheiben geschnitten oder grob gestoßen eignet es sich ausgesprochen gut für die Teezubereitung.


Galgant (Kha)

Galgant

Galgant ist jedoch oft tiefgefroren im Asia-Laden erhältlich. Er ist oft Bestandteil von Currypasten sowie Suppen. Obwohl er optisch dem jungen Ingwer ähnelt, unterscheidet er sich aber deutlich im Aroma und Geschmack. Somit sind beide keine Alternativen für einander. Falls Galgant in der nahen Umgebung schwierig zu bekommen ist, könnte diese Zutat für Currypasten weggelassen werden. Denn er hat darin nur einen geringen Anteil.


Ingwer (Khing)

Ingwer

Ingwer hat eine weite Verbreitung in der Thai-Küche. Er hat starke Aromen, die gut zu Fleisch und Fisch mit intensivem Geruch passen. Typische Beispiele dafür sind gebratene und gedämpfte Speisen, beziehungsweise Salate mit hohem Fleisch- oder Fischanteil. Weiterhin findet er Verwendung in Dipping-Saucen und sogar in Desserts.


Fingerwurz (Krachai)

Fingerwurz

Eine Wurzel mit sehr intensiv würzigem Geschmack und leicht bitterer Note. Dadurch ist sie nur für bestimmte Gerichte, wie Currys und Fischrezepte geeignet. Wenn diese Zutat nicht verfügbar ist, kann sie ohne große Beeinträchtigung vom Rezept weggelassen werden.


Thai-Aubergine (Ma-kuer)

Thai-Aubergine

In Deutschland sind diese frische Zutaten inzwischen in verschiedenen Formen, Farben und Größen erhältlich. Die Geschmacksrichtung reicht von leicht süß bis bitter-würzig. Sie kann frisch als Gemüsebeilage verzehrt werden. Ebenso ist sie für rote und grüne Currys sehr geeignet.
Alternative: Japanische und normale Aubergine für Curry


Schlangenbohnen (Tur Fak Yao)

Schlangenbohnen

Diese Bohnen sind geschmacklich vergleichbar mit Prinzessbohnen. Aber sie können durchaus als Gemüsebeilage roh gegessen werden. Außerdem sind sie oft Bestandteil vom Papaya-Salat, kurzgebratenen Gerichten und Currys.
Alternative: Prinzess- und grüne Bohnen für Gebratenes und Curry


Grüne Papaya (Malagor Dib)

Grüne Papaya

Die unreife Papaya ist Hauptbestandteil von »Som Tam«, der beliebteste Salat Thailands. Die grüne Papaya hat knackiges Fruchtfleisch, aber keinen dominanten Eigengeschmack. Des Weiteren wird sie für bestimmte Curry-Arten als Gemüse-Einlage verwendet. Anstatt Papaya lässt sich Kohlrabi besonders beim »Som Tam« Gericht auch gut einsetzen, weil Kohlrabi eine ähnliche Konsistenz aufweist.
Alternative: knackiges Obst und Gemüse für Salate, z. B. Kohlrabi, Karotte, Gurke, Apfel


Chili (Prig)

Chilis

Obwohl Chilis ursprünglich nicht aus Thailand stammen, haben sie aber eine breite Verwendung in fast allen Gerichten gefunden. Für viele Thais sind sie nicht nur ein Geschmackträger, sondern auch ein Appetitanreger. Man verwendet sie nahezu überall, ob in Currys, Salaten, Gebratenem, Dipping-Saucen und sogar in einigen Suppen. Im normalen Supermarkt findet man meist nur Peperoni, aber sie sind jedoch deutlich weniger scharf als Chilis. Dadurch sind Peperoni für europäische Gaumen eher verträglich.
Alternative: Peperoni


Grüner Pfeffer (Prigthai Sod)

Grüner Pfeffer

Der junge Pfeffer verleiht dem Essen einen würzigen und außerdem einen leicht scharfen Geschmack. Er verträgt sich ausgezeichnet mit würzig gebratenen Gerichten und Currys. Weiterhin lässt er sich gut mit Fingerwurz kombinieren.
Alternative: Peperoni


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