Der Reis ist seit langer Zeit mit der Lebensweise der Thailänder verbunden. Er beeinflusst Glauben, Kultur, Tradition und Wissen in der Gesellschaft. Thailand ist reich an Naturressourcen und deshalb eine landwirtschaftlich geprägte Gesellschaft. Ein Großteil der Bevölkerung pflanzt Reis für den eigenen Bedarf und für wirtschaftliche Zwecke. Das Reisvorkommen ist stark naturabhängig und hat somit großen Einfluss auf den Lebensunterhalt der Menschen. Sie wollen daher der Natur tiefen Respekt entgegenbringen. Dies kommt in Form von Ritualen in der Familie, den Gemeinden und in offiziellen Zeremonien zum Ausdruck.
Reis ist das Leben und die Seele der Thais. Daraus entstehen Vertrauen, Glauben und die herzliche Heimatkultur des Landes.
Dokumentation „Hom Glin Siam“
Der Reis (Khao) steht als Hauptnahrungsquelle im Mittelpunkt. Andere Gerichte werden allgemein »Gab Khao« genannt. Dies heißt wörtlich übersetzt »Mit dem Reis«, somit wird klar, dass sie als Beilagen zum Reis betrachtet werden. Die Zubereitungsmethoden von Reis sind von Kochutensilien und Reissorten abhängig, wie etwa Kochen (Hung), Dampfgaren (Nueng), im offenen Feuer im Bambusrohr garen (Lam) und die Kombination von Garmethoden.
Reis hat auch eine Rolle im täglichen Sprachgebrauch, z. B. in Sprichworten, Liedern und bei der Begrüßung. Häufig sagt man »Wo warst du, hast du schon Reis gegessen?« als typische Begrüßung.
Reissorten
Thailand bietet eine große Vielfalt von Reissorten, die unterschiedliche Eigenschaften, wie z. B. Farbe, Aroma und Konsistenz aufweisen. Gesamt existieren über 20.000 Sorten, davon werden circa 200 auf dem Markt verkauft. Der Reis wird in zwei Hauptgruppen eingeteilt, den “normalen” Reis und den Klebreis. Die Leute im Norden und Nordosten essen hauptsächlich Klebreis. Dies ist anders als in Zentralthailand und im Süden, wo sie zu den Hauptmahlzeiten den normalen Reis bevorzugen, der Klebreis wird hier unter anderem für die Zubereitung von Desserts verwendet.
Am weitesten verbreitet ist der in vielen Sorten erhältliche weiße Reis. Sehr bekannt ist die » Hom Mali « Sorte, hier Jasmin-Duftreis genannt. Der weiße Reis wird durch mehrfaches Polieren aus dem Naturreis gewonnen.
Naturreis wird in der Regel nur einfach poliert, dabei werden nur die Deckspelzen entfernt. Der nährstoffreiche Keimling und die Schichten der Silberhaut bleiben erhalten. Daher ist Naturreis reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Die Naturreissorten kommen in unterschiedlichen Farben vor, wie Beige, Braun, Dunkelrot, Dunkelviolett und Schwarz. Besonders reich an Antioxidantien ist der dunkelviolette Riceberry Reis.
Klebreis hat im Vergleich zu weißem Reis einen höheren Energieinhalt. Er kann mehr Flüssigkeit aufnehmen, quillt mehr als andere Reissorten und vermittelt dadurch ein längeres Sättigungsgefühl.
Reis-Nährwerte
| Weiß | Braun | Rot | Riceberry | Klebreis | |
| Kohlenhydrate (g) | 79,4 | 75,1 | 72,5 | 77,0 | 80,4 |
| Protein (g) | 6,7 | 7,1 | 5,8 | 9,0 | 6,3 |
| Fett (g) | 0,8 | 2,0 | 2,9 | 3,0 | 0,6 |
| Ballaststoff (g) | 0,7 | 2,1 | 4,0 | 5,0 | 0,8 |
Reis kochen
Khao Suai wörtlich »schöner Reis«, so wird in der Thai-Sprache der gekochter Reis genannt. Damit ist gemeint, er sollte nicht nur gar gekocht sein, vielmehr muss er eine ausgewogene Konsistenz haben, nicht zu hart aber auch nicht zu matschig oder zu klebrig sein. Um einen »schönen« Reis zu bekommen, sollte er vor dem Kochen 1– 2 mal mit Wasser gespült werden, damit Verunreinigungen und überschüssige Stärke vom Poliervorgang entfernt werden. Weiterhin sollte das Verhältnis zwischen Reis- und Wassermenge stimmen.
Früher wurde der Reis teilweise mit viel Wasserüberschuss gekocht, welches gegen Ende des Kochvorgangs abgegossen wurde. Damit gehen viele wertvolle Nährstoffe verloren. Eine andere Methode verwendet die passende Wassermenge zum Reis. Dies ist das gleiche Prinzip wie bei den elektrischen Reiskochern, welche heutzutage eine Grundausstattung in jedem Haushalt geworden sind.
Verhältnis Wasser zum Reis
Die Reissorten benötigen unterschiedliche Wassermengen beim Kochen. Der weißer Duftreis, der meist in Deutschland verkauft wird, ist in der Regel neu geernteter Reis und benötigt wenig Wasser beim Kochen. Reis aus der vorherigen Saison kommt hier nicht so häufig vor. Er braucht etwas mehr Wasser zum Kochen und hat danach eine ähnliche Konsistenz wie Basmatireis. Am meisten Wasser benötigen die Naturreissorten und haben die längste Kochzeit.
- Weißer Reis (neue Ernte) : Wasser = 1 : 1,25
- Weißer Reis (alte Ernte), Basmati : Wasser = 1 : 1,5
- Brauner Reis : Wasser = 1 : 2 (oder etwas weniger je nach Sorten)
- Roter Reis : Wasser = 1 : 2 (oder etwas weniger je nach Sorten)
- Riceberry Reis : Wasser = 1 : 1,5
Tipps
- Die Mikrowelle ist besonders für kleine Reismengen geeignet.
- Nachdem der Reis gegart ist, sollte der Reiskocher komplett ausgeschaltet werden. Durch zu langes Warmhalten wird der Reis im Bodenbereich zu trocken und könnte dort ansetzen.
- Reisreste können für den nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie sind für gebratenen Reis sehr geeignet.
- Der Reiskocher verbraucht weniger Strom als die Mikrowelle.
Klebreis kochen
Klebreis (Khao Niao) wird vielseitig in der thailändischen Küche verwendet. Für Haupt- und Zwischenmahlzeiten wird er oft mit Beilagen wie gegrilltem Fleisch, scharfem Papaya-Salat und Dipping-Saucen gegessen. Es gibt ihn in zwei Farben, weiß und schwarz, wobei der schwarze Klebreis hauptsächlich
für Desserts verwendet wird. Der weiße Klebreis hat im rohen Zustand eine ausgeprägt mattweiße Farbe, nachdem Kochen hat er aber eine glasigweiße Farbe. Er verfügt über einen hohen Stärkeanteil und wird daher beim Garen zusammenkleben.
Vorbereitung & Zubereitung
In der Vorbereitungsphase wird Klebreis solange gründlich mit Wasser gespült, bis die überschüssige Stärke entfernt ist und das Wasser nahezu klar bleibt. Danach wird er üblicherweise bei Raumtemperatur mindestens für drei Stunden in Wasser eingeweicht. Besonders Klebreis aus der vorherigen Saison sollte nach Möglichkeit über Nacht eingeweicht werden. Anschließen wird er typischerweise dampfgegart. Dies kann in traditionellerweise in einem geflochtenen Dampfkörbchen aus Bambus erfolgen oder in einem Dampfgarer, der mit Passiertuch ausgeschlagen ist.
Tipps
- Für besonders schönes Aroma können 3 – 4 geknotete Pandanusblätter dem Kochwasser oder direkt dem Klebreis beim Dämpfen beigegeben werden.
- Für gleichmäßige Konsistenz wird der Klebreis am Ende des Dämpfens auf dem Passiertuch oder Platte auseinander gezogen und für ein paar Minuten ruhen gelassen.
- Für Leute mit wenig Zeit kann der Einweichvorgang mit warmen Wasser in circa 30 Minuten bzw. mit heißem Wasser in 10 Minuten erfolgen.
- Nachdem Einweichen kann Klebreis auch wie normaler Reis mit Reiskocher oder Mikrowelle zubereitet werden, aber mit 1 : 1 Reis-Wasserverhältnis.
