Eine gute Currypaste stellt den Schlüssel zu einem exzellenten Geschmackserlebnis dar. Am besten ist es die Currypasten selbst frisch herzustellen, damit wird sicher gestellt, dass sie die gewünschten Aromen und Geschmack aufweist und dies ohne jegliche Zusatzstoffe. Sie kann in geschlossenen Glasgefäßen über mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Ich habe einmal circa sechs Wochen aufbewahrt und sie war immer noch ohne Einschränkung brauchbar.
Die Basiszutaten sind Salz, getrocknete Chilis, Galgant, Zitronengras, Schalotten, Knoblauch und Kaffir-Limettenschale als zusätzliches Aroma. Weitere Gewürze werden je nach Art der Currypasten hinzugefügt. Shrimp-Paste kann bei der Zubereitung der Currypaste oder später beim Kochen zugegeben werden. Basis für alle ist die rote Currypaste und durch Anpassung der Zutaten ergeben sich die weiteren Variationen, z. B. werden statt getrockneten roten Chilischoten frische grüne Chilis verwendet, ergibt sich bereits grüne Currypaste. Panaeng Currypaste weist nur geringe Abweichungen zur roten Currypaste auf, dadurch lässt sich die rote auch gut für Panaeng Curry einsetzen.
Kleine getrocknete Chilischoten liefern die Schärfe. Die größeren getrockneten Spur Chilis oder Peperoni liefern die intensive rote Farbe, welche zuerst in 1 – 2 cm Stücke geschnitten und in Wasser eingeweicht werden. Andere frische Zutaten werden fein geschnitten, damit sie sich anschließend im Mörser leichter zerstoßen lassen. Die Reihenfolge beim Stoßen ergibt sich aus der Härte oder Zähigkeit der Zutaten. Beispielsweise werden getrocknete Chilis zuerst gestoßen und zum Schluss erst die Zutaten mit hohem Feuchtigkeitsanteil, wie Knoblauch und Schalotten. Falls ein Mörser nicht verfügbar ist, kann auch ein Elektromixer verwendet werden. Die Rezepte für Currypasten enthalten die Zutaten in ihrer Verarbeitungsreihenfolge.
Rote Currypaste
ergibt 4 EL (für 4 – 6 Personen)
8 getrocknete Spurchilis
1 TL Salz
10 Pfefferkörner
1 EL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Zitronengras
1 TL Galgant
1 TL Korianderwurzel
2 EL Knoblauch
4 EL Schalotten
Tipps
• Alternativ zu Spurchilis sind Chiliflocken, ca. 2 EL
• Gaeng Kua Currypaste ist die reduzierte Version, besteht aus Chilis, Salz, Zitronengras, Galgant, Knoblauch und Schalotten
• Falls Galgant nicht vorhanden ist, kann er weggelassen werden
• Alternativ zu Korianderwurzel sind Korianderstängel oder Knollensellerie
Grüne Currypaste
ergibt 4 EL (für 4 – 6 Personen)
10 Pfefferkörner
1 EL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Zitronengras
1 TL Galgant
1 TL Korianderwurzel
5 grüne Peperoni
1 TL Salz
2 EL Knoblauch
4 EL Schalotten
Tipps
• Falls Galgant nicht vorhanden ist, kann er weggelassen werden
• Alternativ zu Korianderwurzel sind Korianderstängel oder Knollensellerie
Massaman Currypaste
ergibt 4 EL (für 4 – 6 Personen)
5 getrocknete Spurchilis
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
2 EL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmel
3 Nelken
1 EL Zitronengras
1 TL Galgant
1 TL Korianderwurzel
2 EL Knoblauch
4 EL Schalotten
Tipps
• Massaman Currypaste unterscheidet sich von roter Currypaste durch Zugabe von Pfeffer, Koriandersamen und Nelken, aber die Anzahl der Chilis wird reduziert
• Falls Galgant nicht vorhanden ist, kann er weggelassen werden
• Alternativ zu Korianderwurzel sind Korianderstängel oder Knollensellerie
Zutatenvergleich
| Panaeng | Rot | Grün | Massaman | |
| Spurchilis | 8 | 8 | – | 5 |
| Pfeffer | 10 | 10 | 10 | 20 |
| Koriandersamen | – | 1 EL | 1 EL | 2 EL |
| Kreuzkümmel | – | 1 TL | 1 TL | 1 TL |
| Nelken | – | – | – | 3 |
| Salz | 1 TL | 1 TL | 1 TL | 1 TL |
| Zitronengras | 1 EL | 1 EL | 1 EL | 1 EL |
| Galgant | 1 TL | 1 TL | 1 TL | 1 TL |
| Korianderwurzel | 1 TL | 1 TL | 1 TL | 1 TL |
| grüne Peperoni | – | – | 5 | – |
| Knoblauch | 2 EL | 2 EL | 2 EL | 2 EL |
| Schalotten | 4 EL | 4 EL | 4 EL | 4 EL |
